올리브유 종류 총정리
올리브유는 올리브 열매에서 기름을 추출해 만듭니다.
콩기름, 참기름, 들기름, 해바라기씨유, 포도씨유 등 많은 기름이 씨앗에서 추출한 기름으로 만들어지는 것에 반해,
올리브유는 올리브 과육에서 기름을 만들어내죠.
또 다른 기름들과는 다르게 올리브유는 종류가 다양합니다.
일상 속에서 쉽게 다른 종류의 올리브유를 볼 수 있습니다. 엑스트라 버진 올리브유, 퓨어 올리브유 등.
엑스트라 버진은 이름부터가 뭔가 남달라 보이죠.
올리브유는 어떤 기준으로 종류가 구분되는 것일까요? 종류별로 올리브유의 품질이 다른 걸까요?
올리브유의 종류를 정리해 보았습니다.
압착 올리브유 (엑스트라 버진 올리브유와 버진 올리브유)
올리브유는 크게 압착 올리브유와 정제 올리브유로 나뉩니다.
일단 올리브는 수확이 되면 세척 과정을 거쳐 올리브 과육을 압착해 기름을 짜내는 과정을 거치게 됩니다.
이때 올리브 과육을 압착하면 기름과 과육 찌꺼기가 남겠죠.
올리브 과육을 압착해 만들어진 기름을 '압착 올리브유'
그리고 남은 과육 찌꺼기에 화학물을 더해 정제한 기름을 '정제 올리브유' 라고 합니다.
엑스트라 버진 올리브유와 버진 올리브유
압착 올리브유는 유리 지방산 함량(혹은 산도, Acidity)의 비율에 따라 엑스트라 버진 올리브유와 버진 올리브유로 나뉩니다.
엑스트라 버진 올리브유는 유리 지방산 함량이 0.8% 이하, 버진 올리브유는 유리 지방산 함량이 2% 이하입니다.
엑스트라 버진 올리브유로 구분되기 위해서는 국제 올리브유 협회에서 선정한 54가지의 화학 테스트와 전문 감별사의 심사를 거쳐야 합니다.
까다롭게 선별된 만큼 엑스트라 버진 올리브유가 가장 신선하고 맛있는 올리브유라고 할 수 있습니다.
전체 올리브유 생산량의 10~20%만이 엑스트라 버진 올리브유가 될 수 있습니다.
버진 올리브유는 엑스트라 버진 올리브유 다음 등급인데, 오히려 엑스트라 버진 올리브유보다 흔치 않습니다.
우리나라에서는 거의 유통되지 않고, 워낙 엑스트라 버진이 유명하다 보니 팔리지 않는 듯.
압착 올리브유는 압착 방식에 따라 저온 압착 vs 저온 추출로 나뉜다
압착 올리브유는 올리브 압착 방식에 따라 또 두 가지로 나뉘는데요,
저온 압착(Cold Press)과 저온 추출(Cold Extraction) 방식입니다.
올리브는 고온이 아닌 약 27℃의 저온에서 압착해야 올리브의 손상 없이 고유의 맛을 가진 고품질의 기름이 추출될 수 있습니다. 열이 가해지면 기름이 산화되고 신선도가 떨어지기 때문입니다.
저온 압착(Cold Press) 방식은 말 그대로 그냥 올리브유를 압착하는 겁니다.
전통방식은 맷돌같은 도구로 올리브를 짓이겨 누르는 것이었고, 현대에는 비슷한 원리로 올리브를 압착해 기름을 짜냅니다.
저온 추출(Cold Extraction)방식은 올리브를 기계로 압착한 후 원심분리기에서 물과 기름을 분리해 올리브유를 추출하는 방식입니다. 물이 분리되다 보니 더 고농도, 고순도의 올리브유가 추출되겠죠.
예전에는 저온 압착 방식으로 추출된 올리브유를 고급으로 쳤지만, 이제는 기술이 발전하여 저온 추출 방식으로 짜낸 올리브유가 더 높은 품질로 평가받고 있습니다.
정제 올리브유
정제(라이트)올리브유와 퓨어 올리브유
올리브를 처음 압착할 때는 엑스트라 버진 올리브유나 버진 올리브유 같이 순도 높은 고품질의 올리브유가 나오지만, 짜면 짤수록 순도가 낮고 저품질의 기름이 나오게 됩니다. 이것을 람판테 올리브유 혹은 오디너리 올리브유라고 부릅니다.
유리 지방산 함량이 3.3%가 넘게 되면 람판테(오디너리)올리브유로 분류됩니다.
람판테 올리브유는 투명하고, 미네랄 성분이 산패하여 역한 냄새가 납니다. 너무 저품질이라 식용으로 판매가 불가합니다.
옛날에는 람판테 올리브유를 등잔에 넣어 불을 밝히는 용도로 썼습니다.
이 람판테 올리브유에 화학적 정제과정을 가해 산도를 낮추고 맛과 향을 높인 것이 정제 올리브유(혹은 라이트 올리브유)입니다.
이 정제 올리브유에 엑스트라 버진 올리브유나 버진 올리브유를 8:2의 비율로 섞으면 국제 올리브유 협회 기준으로 그냥 '올리브유'라고 부르는 것이 탄생합니다. 우리나라에서는 '퓨어 올리브유'라고 부릅니다.
말이 '퓨어'지 알고보면 찌꺼기 올리브유를 엑스트라 버진 올리브유와 섞은 건데요.
'퓨어 올리브유'라는 명칭은 우리나라에서 자체적으로 만든 이름입니다. '퓨어'라고 하면 왠지 순수하고 깨끗한 이미지가 떠올라 혼합된 정제 올리브유라는 실체를 가릴 수 있죠. 마케팅적 요소가 들어간 이름입니다.
포마스유
한편 올리브 과육에서 기름을 다 짜내고 나면 깻묵처럼 찌꺼기가 남게 되는데, 이것을 포마스(Pomace)라고 합니다.
이 포마스를 또 한번 갈아내어 기름을 짜내는데 이때 나오는 기름을 포마스유라고 합니다.
정제 과정을 거치기 전의 포마스유를 크루드 포마스유, 화학적 정제 과정을 거쳐 산도를 낮추고 풍미를 더한 것이 정제 포마스유, 그리고 정제 포마스유에 엑스트라 버진 올리브유를 8:2 비율로 혼합한 것을 올리브 포마스유라고 부릅니다.
크루드 포마스유와 정제 포마스유는 식용으로 사용이 불가하고, 엑스트라 버진 올리브유를 섞은 올리브 포마스유는 일부 국가에서 식품 안전 기준을 통과한 제품에 한해 식용 판매가 허용됩니다.
그렇다 보니 우리나라에서는 보기 어려운 올리브유 입니다.
올리브유의 종류에 대해 알아보았습니다.
마른 오징어에서 즙 짜내듯이, 올리브유를 짜고짜고, 정제하고, 섞는 과정에서 많은 종류의 올리브유가 만들어지네요.
올리브유 구매 및 섭취 시에 참고하시면 좋겠습니다.
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